Texto publicado por Jaime Nelson Arboleda Barrera

Olla a presión: consejos de uso y recetas curiosas
Trucos prácticos para usar la olla a presión y para elaborar con ella recetas
muy originales, como el flan o el pulpo exprés
  Autor: Por PEIO GARTZIAFecha de publicación: 4 de noviembre de 2013
 
 
- Imagen: Dinner Series -La olla a presión es uno de los utensilios más
utilizados en nuestros fogones. Cocinar en un recipiente cerrado de manera
hermética permite ahorrar tiempo y dinero. Los alimentos se cuecen en su propio
jugo y los nutrientes se conservan mejor. Estas son las ventajas más conocidas,
aunque tiene otras y, por supuesto, su uso no está exento de precauciones. ¿Qué
precauciones son esas? ¿Cómo calcular el tiempo de cocción? ¿Cuánta agua o caldo
hay que poner en su interior? A continuación ofrecemos seis consejos de uso, una
breve reseña de los alimentos que quedan mejor y peor, y dos recetas muy
originales para hacer en ella: pulpo y flan.
Olla a presión: seis consejos de uso Hay muchos tipos de ollas que funcionan a
presión, desde las clásicas con una válvula en la tapa que permite el escape
controlado de vapor en cuanto hay ebullición, hasta las ollas rápidas -o
exprés-, que no tienen salida de vapor en la tapa sino una válvula que nos
indica el nivel de presión que tiene en el interior. Sea cual sea nuestro
modelo, es muy importante manipular estas ollas con cuidado. Si nunca hemos
usado una, es imprescindible leer bien las instrucciones del fabricante.
   Medir tiempos. El tiempo de cocción en este tipo de recipientes se cuenta
  desde el momento que la olla tiene presión y suben los anillos, o comienza a
  salir presión por la válvula de la tapa (según cual sea el modelo). La
  diferencia de tiempo entre una y otra suele ser de casi el doble en la
  tradicional que en la rápida.
  Quitar la tapa. Es muy importante no abrir nunca la olla cuando tenga presión.
  Cuando queramos hacerlo, sacaremos la olla del fuego, esperaremos a que bajen
  los anillos (o deje de salir vapor por la válvula) y se pueda quitar el
  mecanismo de seguridad con facilidad y sin resistencia. Esto es crucial: si
  notamos que cuesta un poco abrirla es mejor esperar unos minutos. La
  dificultad suele ser indicativo que hay presión dentro y, por lo tanto, vapor
  y caldo a muy alta temperatura.
  Bajar la presión. Si queremos que baje la presión con rapidez (a riesgo de que
  no nos quede la receta con el reposo necesario) podemos introducir la olla
  caliente dentro del fregadero y enfriarla bajo el grifo de agua fría. Al bajar
  la temperatura, perderá presión con más rapidez.
  Cerrar la olla. Además de asegurarnos de que la tapa está bien colocada, es
  importante saber cuándo cerrar la olla. Por ejemplo, cuando preparamos
  legumbres (que al comienzo de la cocción suelen soltar unas impurezas en forma
  de espuma) es recomendable cerrar una vez que los ingredientes han comenzado a
  hervir. Esto nos permitirá retirar esas impurezas con una espumadera y así
  evitar que obstruyan las válvulas de la olla por dentro.
   
  Calcular el agua. Para la cocción de los alimentos debemos de seguir los pasos
  que nos marque la receta, con las siguientes consideraciones:
    En los rehogados y salteados no hace falta mucha agua para cocinar en las
    ollas rápidas.
    En el caso de las legumbres o las verduras para hacer purés, el volumen del
    agua que añadamos no debe superar jamás los dos tercios de la capacidad de
    la olla porque se puede salir los jugos por las válvulas una vez que
    comience la cocción.
    En las legumbres de remojo, el agua debe cubrirlas hasta quedar unos cinco
    centímetros por encima.
    En los guisos de carne y verduras rehogadas con un poco de caldo y un toque
    de vino, el agua debe quedar unos dos centímetros por debajo de los
    ingredientes, ya que estos luego soltarán sus propios jugos durante la
    cocción.
  Conseguir un resultado similar a la cocción lenta. Esta es una de las grandes
  preocupaciones y, también, una de las más sencillas de resolver. Para que los
  guisos y potajes de legumbres nos queden casi igual que a fuego lento en la
  olla tradicional, basta con añadir diez minutos más de cocción, ya con la olla
  abierta. Es decir, una vez que haya transcurrido el tiempo de cocción
  indicado, que haya bajado la presión y que hayamos quitado la tapa, llevamos
  al fuego diez minutos para que los jugos se evaporen y quede más ligada la
  salsa o el caldo.
Recetas más y menos recomendadas para la olla a presión  Las mejores recetas
  para elaborar en la olla exprés son las de cocciones largas, como guisos y
  estofados de carne, verduras para purés y cremas, caldos de ave y de carne
  para sopas, cocción de potajes de legumbres y cocción al vapor de verduras,
  aves y pescado.
  Las recetas menos recomendadas son los arroces y las pastas. Por un lado,
  tienen una cocción tan corta que no vale la pena sustituir la cocción
  tradicional. Por otro, se pueden pasar con mucha facilidad de punto de
  cocción.
Hacer pulpo y flan en la olla a presión El uso de la olla a presión muchas veces
se limita a los estofados y los potajes, pero podemos ir más allá. La olla
exprés tiene mucho potencial y nos permite hacer en ella otro tipo de recetas,
como pulpo y flan.
   Pulpo exprés. La cocción del pulpo tiene mucho ritual en la cocina
  tradicional. Sin embargo, con la olla a presión se simplifica hasta el
  minimalismo. Para hacer esta receta, cogemos un pulpo descongelado
  (previamente lo habremos congelado para que se rompa la fibra y luego esté más
  blando) e introducimos en la olla exprés tal cual, sin agua ni nada. Cerramos
  la olla, la llevamos al fuego, y cuando suba a máxima presión dejamos que se
  cocine durante 10 minutos para un pulpo de 1 kilo, o 12 minutos para uno de 2
  kilos. Estos tiempos son para la olla rápida; si usamos la olla con válvula
  dejaremos unos 5 minutos más. Ya tenemos un pulpo perfecto para trocear y
  aliñar con un poco de aceite de oliva, sal y pimentón (o para marcar en la
  plancha o sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva y acompañar
  con un parmentier de patata).
   
  Flan rápido. Otra receta que queda excepcional en la olla exprés y no se suele
  hacer con frecuencia es el flan. Para elaborarla, hacemos todos los
  preparativos típicos del flan: untar de caramelo la flanera, llenar con el
  aparejo (leche, huevos y aromas)... Cerramos la flanera con la tapa y el
  cierre de seguridad, introducimos la flanera cerrada herméticamente en la olla
  a presión, vertemos un vaso de agua en la olla, cerramos y desde que suba la
  presión contamos 20 minutos. Sacamos del fuego cuando pierda presión, abrimos
  y dejamos enfriar el flan sobre una rejilla para que pierda el calor con mayor
  rapidez. ¡Listo el "flan perfecto a la olla rápida"!