Texto publicado por Jaime Nelson Arboleda Barrera

Análisis del interior de los alimentos
Un sistema pretende analizar en 3D el interior de los alimentos para determinar
su calidad y propiedades
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓFecha de publicación: 5 de agosto de 2013

- Imagen: CONSUMOLAB -El análisis de alimentos ha experimentado gran cantidad de
cambios y avances. El último llega de la mano de expertos españoles, en concreto
de la Escuela de Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), que
trabajan en un novedoso sistema que pretende analizar en 3D el interior de los
alimentos, con el fin de determinar su calidad y sus propiedades antes de que se
pongan a la venta. Es una iniciativa que supondría un método más para garantizar
calidad y, por tanto, seguridad en los alimentos, sin que ello suponga ningún
cambio o daño en la estructura de los mismos. El artículo explica cómo se crean
datos 3D y se consigue, a partir de estos, mayor calidad en los alimentos.
La investigación, que se enmarca dentro del proyecto europeo InSideFood, intenta
adaptar la técnica de la resonancia magnética y de la resonancia magnética
nuclear (RMN) a los alimentos. Son técnicas muy utilizadas para el estudio del
cuerpo humano, a partir de las cuales se produce un fenómeno físico basado en
propiedades mecanicocuánticas de los núcleos atómicos, es decir, se estudian las
moléculas y los tejidos. La científica Margarita Ruiz añade que, además de
adaptar las técnicas a los alimentos, con este sistema se pretende economizar
costes, ya que son pruebas muy costosas. Los investigadores explican que las
características fisicoquímicas y organolépticas de los alimentos, es decir,
aspectos como el sabor y la apariencia, dependen de la distribución interna del
agua, los gases presentes, la conectividad y la movilidad de las partículas a
través de los poros. Estos son los resultados obtenidos a priori tras estudiar
los alimentos mediante técnicas en 3D.
Datos en 3D La creación de modelos 3D ofrece importante información acerca de
las entrañas de los alimentos Con el uso de la resonancia magnética nuclear
(RMN) se pueden conseguir importantes datos sobre los alimentos que ayudan a
elaborar un esquema tridimensional de los mismos y, de esta manera, poder
recrear un modelo en 3D de la materia. Son procesos algo complejos de entender o
imaginar, pero que aportan una importante información acerca de las entrañas de
los alimentos. Con los esquemas tridimensionales es posible, a posteriori, la
implementación de secuencias de imagen específicas para utilizarlas en líneas de
clasificación y, de esta manera, detectar diferentes parámetros de calidad de
los alimentos en cuestión.
Estos procedimientos son algo complejos, requieren tiempo y dedicación, aunque
con ellos se logran excelentes resultados. Serán los laboratorios de
investigación y control los responsables de la aplicación de estas técnicas. En
ellos se podrán analizar de manera más profunda los alimentos en el origen, y
después, la información obtenida se remitirá a las industrias alimentarias, a
las exportadoras y a los distribuidores de alimentos.
Mayor calidad La aplicación de esta nueva tecnología significa un paso adelante
en calidad alimentaria, ya que permite ver el interior del material biológico de
los alimentos, lo que denominan "la calidad interna de los alimentos". Hasta la
fecha, no hay disponible un método similar capaz de analizar la capa más interna
de los alimentos. Según indican los investigadores, los sistemas existentes,
como los rayos X, no consiguen el mismo grado de penetración y detalle. Estos
métodos solo permiten una inspección de su aspecto exterior mediante técnicas de
imagen y, con posterioridad, analizar la presencia de residuos, como el metal o
vidrios, en su superficie o en su interior. Estas técnicas no posibilitan el
estudio de su estructura, una acción que mediante el uso 3D ya será posible.
El empleo de la RMN, además, es un método más limpio que sigue el ejemplo de los
rayos X. Los investigadores aseguran también que la aplicación futura de esta
técnica permitirá afinar más en la calidad de los alimentos y, por tanto, en los
precios de los alimentos en función de su calidad.
Se prevé que el prototipo de este nuevo sistema salga a la luz y se ponga en
funcionamiento en un tiempo aproximado de dos años como máximo.
De los rayos X a la RMN
El uso de los rayos X en alimentación se ha utilizado, dentro del campo de la
alimentación, para estudiar y visualizar el interior de los productos envasados
y así detectar posibles fallos en el envasado o en el cierre, impurezas,
residuos contaminantes, presencia de espinas de pescado ya procesado, cáscaras,
etc. Los rayos X también se usan como tratamiento físico de conservación de
alimentos, ya que tienen la capacidad de eliminar patógenos en los alimentos y,
por tanto, aumentar la vida útil del producto final. El uso de esta técnica se
califica como emergente en la industria alimentaria, pues supone un método de
visualización no invasivo ni destructivo para los alimentos y asegura su
seguridad y calidad durante todo el proceso de producción.
Ahora nace la RMN, un sistema similar pero mejorado para el control de los
alimentos. Supone también una técnica emergente, ya que mejora la anterior y es
capaz de detectar y profundizar en el interior de los alimentos. La resonancia
magnética nuclear proporciona información del interior de los alimentos, como la
proporción de aminoácidos libres, fracción lipídica... En definitiva, es un
control de la calidad más.