Texto publicado por Jaime Nelson Arboleda Barrera

Joël Candau, antropólogo de los sentidos
Tengo 62 años. Nací en Toulon y vivo en Niza. Soy profesor de Antropología
en la Universidad de Niza. Estoy casado. Tengo dos hijos y cinco nietos.
¿Política? Soy socialista. ¿Creencias? Soy de formación católica, no
practicante. La cultura nos impregna antes de nacer.

'El somni'

Joël Candau es un antropólogo especializado en ciencias sensoriales,
estudioso en particular del sentido del olfato y de la memoria olfativa. Por
la calidad de sus investigaciones, ha merecido ser uno de los doce
comensales de El somni, la peculiar experiencia culinaria propiciada por los
hermanos Roca, una ópera en doce platos, un banquete en doce actos,
integración de ópera, gastronomía, pintura, poesía, música... Acto
organizado en Barcelona, se convertirá en largometraje documental, libro y
exposición (Arts Santa Mònica, hasta el 7 de junio). Joël Candau se ha
marchado a Niza maravillado: "Volver a Barcelona será siempre un placer", un
placer muy sensorial.

¿Qué sentido es el primigenio?
El olfato. ¡Nos da la vida!

¿Cómo?
El olfato guía al recién nacido hacia los pechos de su madre. Y, al llegar,
mama.

Después del olfato, gusto.
Así es, ¡con el tacto! Luego, oído y vista.

Parecería al revés.
Es cierto que vemos desde que nacemos... ¡y oímos desde antes de nacer!

¿Sí?
Lo demuestra un experimento con bebés franceses y alemanes: ¡lloran
distinto!

¿Qué quiere decir?
El llanto del recién nacido francés culmina en tono ascendente; el del
alemán es descendente. ¡Son los soniquetes característicos de los idiomas
francés y el alemán!

¿Y cómo lo sabe el neonato?
Desde el vientre de su madre oye el sonsonete del idioma que se habla
alrededor. ¡Ya nace marcado por esa musiquilla!

Somos hijos de un idioma.
Somos animales hiperculturales: ¡lo cultural nos impregna desde antes de
nacer!

¿Dice que vemos desde que nacemos?
Muestra a un bebé un dibujo de un esquemático rostro a base de cuatro
rayitas... ¡y reacciona! Reconoce una cara. Dispuestas de otro modo... esas
rayitas no le dicen nada.

Somos animales visuales, también.
Somos, sobre todo, muy plásticos: cada percepción nos modela y enriquece
neuronalmente: ¡cultivémoslas!

¿Hay culturas en que un sentido impere más que los otros?
La cultura occidental es muy vistacéntrica.

¿Hemos orillado el olfato?
Sí..., aunque ¡no tanto!: olisqueamos la comida, husmeamos la ropa para
lavarla, nos disgusta que alguien huela a sudor... Y el lenguaje lo recoge:
esto huele mal, esta cuestión apesta, esto huele a chamusquina...

El sentido del olfato ¿evoluciona?
Hace tres siglos tolerábamos mejor los olores intensos. A partir del siglo
XIX, los que sudan y los que no sudan se segregaron en barrios separados...

Las clases sociales.
En todo caso, el del olfato es el sentido más evocador: la percepción de un
olor se fija en la misma área cerebral de las emociones.

Un ejemplo.
Con diez añitos hice novillos en el colegio, con un amigo. La emoción de la
transgresión fue intensa... Jugamos en un campo florido de amarillas
genistas. Hoy huelo la genista..., ¡y vuelvo a los diez años!

Como la magdalena de Proust.
Los recuerdos olfativos son los más persistentes, y la memoria de esos
olores nos proporciona identidad. ¡Exponte a muy variadas percepciones,
sensaciones, emociones... y serás más flexible, poroso, comprensivo!

¿Varía la capacidad perceptiva en hombres y mujeres?
La mujer tiene más sensibilidad táctil: la yema de sus dedos tiene mayor
concentración de células sensibles. Y a las embarazadas se les afina la
percepción de los olores.

¿Es verdad que los colores suenan?
La sinestesia es un fenómeno que viven algunas personas: un color les suena,
un sonido les huele o les sabe a algo, o tiene un determinado color... Para
el escritor Nabokov, la letra t era verde, la b era marrón...

Un cruce sensorial.
Hay una mujer que, según los intertonos musicales que oiga, siente en la
lengua sabor salado, dulce, ácido, amargo...

¿Cómo evolucionarán los sentidos?
Por experimentos con ratas, sabemos que la realidad virtual contiene menos
estímulos sensoriales que la realidad presencial: cuantas menos percepciones
sensoriales, menos estímulos neuronales...

¿En qué investigación está ahora?
En la relación oral-moral: rechazamos ingerir ciertos alimentos no por
razones únicamente nutricionales, sino porque los cargamos de valores
morales... De ahí las interdicciones dietéticas de las religiones...

Sentir para creer.
Y el lenguaje acuña expresiones basadas en los sentidos: me disgusta, me
asquea, no puedo ni verlo, me lo huelo...

¿Qué experiencia sensorial reciente le ha enriquecido?
Participar en El somni, la ópera culinaria de los hermanos Roca, en la que
se ven implicados todos los sentidos...

¿Podría describirla?
Ha bordeado la perfección sensorial. Yo soy alpinista, y he sentido algo
parecido a la plenitud que siento allá arriba cuando camino por una línea de
cresta...

¿Por qué?
Es una suma de alegría, deseo de descubrir, sorpresa, un poco de
incertidumbre y miedo... Y un sentido de comunión.

Explíquelo.
Ha sido una metáfora de la vida: la vida es la respuesta al estímulo de las
vibraciones del universo, percibidas como olores, colores, sabores,
sonidos...

Muy sugerente.
Y no olvide que la comida compartida -¡desde hace al menos 12.000 años en
una cueva!- socializa: esta experiencia ha sido también una metáfora de la
sociedad humana.

Víctor Amela.
LaVanguardia.