Texto publicado por Jaime Nelson Arboleda Barrera

Mitos y verdades sobre el tratamiento de los huevos
El huevo es un alimento sobre el que pesan ciertos interrogantes en cuanto a
manipulación, conservación y tratamiento
Autor: Por MARTA CHAVARRÍASFecha de publicación: 1 de mayo de 2013

- Imagen: sanja gjenero -El huevo es uno de los alimentos con mayor presencia en
las cocinas domésticas. Su gran versatilidad lo hace un producto apto para
numerosas preparaciones culinarias, desde crudos para la elaboración de salsas,
a otras recetas como fritos o escaldados. El huevo es también un alimento sobre
el que pesan algunos interrogantes en cuanto a la manipulación, conservación y
tratamiento. Muchos plantean dudas al consumidor sobre cuál es la mejor forma de
conservarlos, durante cuánto tiempo, qué indica la etiqueta o cuál es el
verdadero significado de la cáscara.
Durante la compra ¿Por qué en las tiendas no están refrigerados?
Porque los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de
agua en la cáscara y, por tanto, aumentaría el riesgo de contaminación. Para
evitarlo, es preferible mantenerlos a temperatura ambiente en tiendas y
supermercados.
En casa, ¿deben almacenarse en la nevera?
Sí. Hay que evitar fluctuaciones de temperatura ya que los cambios provocan
condensaciones en la cáscara que favorece un aumento de la humedad y, por tanto,
una rápida multiplicación de patógenos. En la nevera, pueden guardarse durante
unos 10 días en la zona destinada para ellos y con la parte puntiaguda hacia
abajo entre 1ºC y 4ºC. Debe tenerse en cuenta que la cáscara es porosa y, por
tanto, pueden absorber olores de alimentos como el pescado o la cebolla. Deben
almacenarse lejos de alimentos con olores fuertes.
¿Qué significan los códigos que llevan impresos?
Los huevos de categoría A, los únicos aptos para el consumo humano, llevan un
código compuesto de una serie de dígitos. El primer número indica cómo se ha
criado la gallina (0 = producción ecológica; 1 = camperas, son las que además de
estar en una nave como las criadas en el suelo, tienen acceso durante el día al
aire libre; 2 = suelo, están en naves y disponen de cierta libertad de
movimiento; 3 = jaulas, casi todas las gallinas ponedoras de huevos se crían en
jaulas). El segundo y tercer dígitos son letras, que indican el Estado miembro
del cual proceden (ES para España). El resto de dígitos indican el productor
(provincia, municipio y explotación ganadera).
¿Qué tipos de huevos hay?
Los huevos de categoría A son de primera calidad, frescos, son los considerados
aptos para el consumo humano y que deben cumplir con unos requisitos concretos:
la cáscara debe estar limpia e intacta; la clara debe ser transparente, sin
manchas, de consistencia gelatinosa y sin materias extrañas; la yema debe ser
visible al trasluz como una sombra; no debe tener olores extraños.
Los huevos que no cumplen los requisitos de la categoría A se clasifican como de
categoría B. Dentro de este grupo hay los que son aptos para el consumo humano,
pero que se destinan a la elaboración de ovoproductos en la industria
alimentaria, donde se elimina del huevo cualquier riesgo sanitario para obtener
ovoproductos seguros. Los huevos de categoría B que no son aptos para el consumo
humano, se usan para fines no alimentarios o se destruyen.
¿Hay huevos de diferentes tamaños?
Los huevos de gallina de la categoría A se clasifican según el tamaño. Los
pequeños o S pesan menos de 53 gramos; los medianos o M pesan 53 gramos y 63
gramos; los grandes o L pesan entre 63 gramos y 73 gramos; los supergrandes o XL
pesan 73 gramos o más. El tamaño de los huevos aumenta conforme lo hace la edad
de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo, la cáscara se hace más fina y
frágil y menos aislante. Por tanto, a mayor tamaño de los huevos, menor calidad.

¿Qué debe indicar la etiqueta de los huevos envasados?
Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo
preferente, su categoría, el peso del huevo, el centro donde se han envasado y
clasificado, la forma de cría de las gallinas y las recomendaciones sobre cómo
conservarlos. En los huevos vendidos a granel, los establecimientos autorizados
deben informar de todos estos parámetros a los consumidores y asegurar su
procedencia.
¿Porqué hay huevos de distintos colores? ¿Son más nutritivos unos que otros?
Los huevos de gallina pueden ser marrones o blancos. El color no es sinónimo de
nada que tenga que ver con su contenido nutricional, solo depende de la raza de
la gallina ponedora. Los huevos de color marrón son puestos por las gallinas de
raza roja; las gallinas blancas ponen los huevos blancos. El color se debe a un
pigmento sintetizado por diversas razas de aves.
En casa ¿Hay que lavarlo antes de consumirlo?
No es necesario lavar los huevos; debe tenerse en cuenta que el lavado de huevos
antes de almacenarlos facilita la entrada de microorganismos en el interior
porque la cáscara es porosa. Pero si se lavan, debe hacerse justo antes de
utilizar y con el cuidado de secarlo bien con papel de cocina de un solo uso.
¿Qué hacer si en el cartón hay un huevo roto?
Si se detecta un huevo con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor, debe
descartarse y no consumir. También deberán desecharse los huevos con color, olor
o sabor extraños.
¿Cuál es la mejor manera de romper un huevo?
Es preferible no hacerlo en el borde del recipiente en el que se vaya a batir o
preparar una salsa. Lo más recomendable es usar otro recipiente solo para este
fin, y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También
debería evitarse separar las claras de las yemas con la propia cáscara del
huevo.
¿Cómo saber si un huevo está fresco?
La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco
o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con
cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del
tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado.
¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las claras?
Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden
retirar con la punta de un cuchillo. Las "nubes" son señales de que el huevo
está fresco.
¿Cómo deben cocinarse los huevos?
El huevo admite numerosas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas.
Si se elaboran platos en los que el huevo no se cocina, o se hace a temperatura
insuficiente (salsa mayonesa, cuajada...) hay que extremar la higiene durante su
preparación. Es recomendable cocinarlos a temperaturas que alcancen los 70ºC
para garantizar su inocuidad ya que este proceso ayuda a evitar riesgos
microbiológicos. Deben prepararse con la mínima antelación posible los platos
con huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas.
¿Se pueden congelar los huevos?
Los huevos admiten bien la congelación, tanto el huevo entero como la clara por
separado. Es importante que si se congela la clara no haya ningún trazo de yema.
Se pueden congelar en botes de vidrio con cierre hermético. Para la
descongelación, es recomendable hacerlo en la nevera, no a temperatura ambiente.

¿Cuál es el patógeno más común en los huevos?
El huevo es el alimento por excelencia que puede contaminarse por Salmonella,
bien a través de la cáscara o por medio de aves infectadas. La cáscara es
vulnerable al ataque de esta bacteria, que logra vencer su resistencia y
penetrarla. Para evitar la contaminación, deben adquirirse huevos con la cáscara
limpia e intacta, manipularlos con las manos limpias y mantener una adecuada
cocción.
HUEVOS CAMPEROS, ¿MEJORES?
Hay varios sistemas de producción de huevos, en función del alojamiento y el
manejo de las gallinas, del espacio del que disponen y, en el caso de la
producción ecológica, de la alimentación que reciben las gallinas. Los huevos
que proceden de la producción campera son los de gallinas que han tenido acceso
a un espacio libre. Pese a estar alojadas en naves como las gallinas criadas en
suelo (en estas naves disponen de comederos y bebederos donde se mueven con
libertad y se mueven en distintos niveles), las gallinas camperas tienen además
acceso al un terreno al aire libre donde pueden picotear y escarbar el suelo.
A pesar de que se suele pensar que tienen un sabor distinto, todos los huevos
son de calidad, incluso los de gallinas criados en jaulas, porque todos cumplen
con los requisitos higiénico-sanitarios exigidos. El sistema de cría de las
gallinas apenas influye en la calidad de los huevos. La composición nutricional
de los huevos camperos es igual al resto. Debe tenerse en cuenta que su valor
añadido, más que nutritivo, es de bienestar animal ya que su cría tiene más en
cuenta el bienestar de las gallinas.