Texto publicado por Jaime Nelson Arboleda Barrera

El azúcar, ¿amarga compañía?
Para conocer la relación de los azúcares con la salud es importante distinguir
entre aquellos que forman parte de los alimentos de manera natural y los que se
añaden de manera artificial
Autor: Por BITTOR RODRÍGUEZFecha de publicación: 25 de abril de 2013

- Imagen: Cy-V -El azúcar gusta. Y contribuye a grandes momentos de placer en la
vida de muchísimas personas. Como cualquier alimento, si se analiza de manera
individual, el azúcar no se libra de conjeturas acerca de sus propiedades y
efectos sobre la salud. Por lo general, se relaciona con enfermedades del primer
mundo, la opulencia o el exceso, se sugiere que genera ansiedad o
hiperactividad, e incluso se postula que puede ser adictiva. Pero, ¿es así? ¿El
azúcar es sin lugar a dudas un enemigo de la salud? ¿Por qué nos gusta tanto?
¿Es posible caer en la adicción? Para responder a estas preguntas, el siguiente
reportaje explica qué es el azúcar y qué tipos hay, cuál es el origen de nuestro
gusto por lo dulce, qué impacto tiene en la salud y qué sustitutos existen en la
actualidad.
Azúcar: qué es y qué tipos hay Los azúcares pertenecen al grupo de los hidratos
de carbono. Este grupo de nutrientes está formado por cadenas más o menos
largas, cuyos eslabones se denominan monosacáridos. Entre ellos, encontramos la
glucosa, la fructosa o la galactosa.
De absorción rápida. En general, los azúcares están formados por uno o dos de
estos eslabones, por lo que se conocen como hidratos de carbono simples o de
absorción rápida.
De absorción lenta. Sin embargo, existen otros hidratos de carbono cuya
estructura es más compleja. Es el caso del almidón (presente en las semillas y
algunos tubérculos y frutas), que está formado por largas cadenas de glucosa.
Puesto que su estructura no es tan simple como la de los azúcares y su
digestión implica el proceso de escisión de las diferentes unidades de
glucosa, provoca una absorción paulatina. Así, se denomina hidrato de carbono
complejo o de absorción lenta.
Los azúcares se encuentran de manera natural en diversos alimentos, cobre todo
en los de origen vegetal Los azúcares se encuentran de manera natural en
diversos alimentos, sobre todo en los de origen vegetal -como frutas y
hortalizas-, y en productos como la miel. El azúcar común es un tipo concreto de
hidrato de carbono, que según la legislación es sacarosa (dímero formado por
glucosa y fructosa) obtenida y purificada en mayor o menor grado a partir de
caña o remolacha. A partir de estos y otros vegetales se obtienen otros azúcares
(monómeros de glucosa, fructosa, etc.) y formatos (en polvo, en jarabe),
utilizados como ingredientes de alimentos procesados. Para conocer la relación
de los azúcares con la salud es importante establecer la diferencia entre
aquellos que forman parte de los alimentos de manera natural, y los que se
añaden a los alimentos de manera artificial (como en el caso de los refrescos
azucarados).
Tipos de azúcar:
Azúcar blanco. Existen diversos tipos en función del tamaño de partícula o
cristal: azúcar blanquilla (el azúcar de mesa clásico); azúcar pilón o
refinado (el más refinado, empleado para preparaciones industriales), azúcar
caster (de tamaño de grano muy fino empleado en repostería) y azúcares molidos
o en polvo (conocidos también como glass o glasé, empleado en decoración de
repostería).
Azúcar moreno. Se trata de azúcar de color más o menos oscuro por contener
otros componentes de la caña como la melaza (no eliminada o añadida). El tipo
de azúcar moreno más apreciado en repostería, pero de uso no muy extendido, es
el conocido como "de factoría", crudo, natural o integral. De este tipo son el
azúcar demerara, el truvinado o el mascavado. Poseen diferentes tamaños de
granos, color y textura. El más consumido es el azúcar moreno refinado, que es
blanco impregnado de melaza (jugos que se obtienen durante el procesado de la
caña para obtener azúcar).
El origen del gusto por lo dulce Que el sabor dulce -y, por tanto, los alimentos
ricos en azúcar- son atractivos y placenteros para la gran mayoría de la
población es una cuestión innegable. Nos atrae durante toda la vida pero, en
líneas generales, más durante la etapa inicial (infancia) y final (vejez) de
nuestras vidas. Algunas teorías indican que este aspecto guarda relación con el
aprendizaje de sabores, sobre todo durante la lactancia.

- Imagen: Mothering Touch -Durante los primeros meses de vida, mientras se
desarrolla a velocidad vertiginosa todo nuestro organismo y nuestro sistema
nervioso, consumimos un solo alimento: la leche. En esa etapa, la angustiosa
sensación de hambre de un bebé se calma tragando el tibio y dulce líquido en el
inmejorable entorno del regazo materno. La glucosa procedente de la lactosa
genera la liberación de insulina en sangre y esta, a su vez, produce una
disminución en nuestro sistema nervioso del neuropéptido Y (un neurotransmisor
que genera una potente sensación de apetito), con lo que llega la calma y el
placer.
Ese placer sensorial, procedente del alimento y también del regazo, deja huella
en nuestros gustos, ya que estos dependen en gran medida de las sensaciones
aprendidas o a las que nos acostumbramos (por ejemplo, sabor dulce) y de los
placenteros efectos que a nivel del sistema nervioso central producen los
componentes de los alimentos. Jamás en la vida volveremos a alimentarnos durante
un periodo tan crucial y extenso con absoluta exclusividad de un solo alimento
cuyo principal sabor básico es el dulce.
La leche materna, de sabor dulce, es el alimento exclusivo de un bebé durante
los primeros meses de vida A partir del quinto o sexto mes, nuestros padres se
empecinan en hacernos comer otros alimentos cuyos nuevos sabores y texturas nos
cuesta apreciar. Es por ello que, al principio, los alternan con leche, ya que
no consumimos suficiente de estos nuevos alimentos y es adecuado complementar la
ingesta con la leche que rara vez rechazaremos. Es decir, todos hemos tenido que
aprender a apreciar sabores diferentes, un proceso en el que, al comienzo,
también nos acompaña la leche y su dulce sabor. En otras palabras, el dulzor de
la leche ha sido exclusivo compañero de los primeros meses de nuestras vidas y
ha suavizado la poco placentera transición de sabores y texturas. Por ello, el
sabor dulce se mantiene aferrado a nuestros gustos durante toda la niñez y, de
manera curiosa, vuelve a acentuarse en la vejez debido a una involución o vuelta
a la infancia en muchos aspectos que ocurre en esta etapa.
El impacto del azúcar en la salud

- Imagen: Mykl Roventine -Existe evidencia científica de la relación entre un
elevado consumo de alimentos azucarados, una mala salud bucodental y la
obesidad. Sin embargo, tan importante como saber esto es conocer que los
estudios se refieren, sobre todo, al elevado consumo de azúcar a través de la
ingesta alimentos ricos en azúcar adicionada. Esta puntualización resulta
fundamental ya que permite establecer que el verdadero problema reside en un
patrón de consumo de alimentos con azúcar añadido, y no recae sobre un alimento
concreto, en este caso el propio azúcar o en los alimentos que son ricos en
azúcar de manera natural, como las frutas. Por tanto, el azúcar o los alimentos
azucarados de manera natural o artificial no son malos: es su patrón de consumo
el que puede ser o no adecuado.
Se recomienda que la ingesta de azúcar o hidratos de carbono simples no supere
el 10% de la energía diaria total consumida en el día Desde el punto de vista
dietético, el consumo adecuado de azúcar o hidratos de carbono simples se
establece en torno al 10% de la energía total que cada uno de nosotros debe
consumir a lo largo del día, aunque esta cantidad es variable en función de la
actividad de cada persona. Ahora bien, ¿hace falta ir con una calculadora cada
vez que comemos algo con azúcar? Resulta obvio que no, puesto que la
alimentación saludable práctica no consiste en contar gramos y calorías. Además,
si tenemos en cuenta que, por una parte, ese 10% se trata de un límite máximo a
no superar y que, por otra, los azúcares de nuestra dieta no provienen solo de
alimentos con azúcar añadido, el secreto de no pasarnos reside en ingerir en la
cantidad recomendada de alimentos con un moderado o elevado contenido en
azúcares, como las frutas, y de manera ocasional y con moderación los que tienen
con un alto contenido de azúcares añadidos, como productos de repostería o
bollería.
Dicho de otro modo, el azúcar de nuestra dieta debería proceder, sobre todo, de
alimentos azucarados de manera natural, como las frutas. En la actualidad, en
las sociedades desarrolladas, además de no consumir esas tres piezas de fruta
diarias, el azúcar de nuestra dieta proviene de refrescos azucarados, bollería,
y del azúcar que añadimos a cafés y otras bebidas. Por ello, una potente razón
para consumir fruta de postre es que evita que consumamos otros postres con
azúcar añadido.
Adicción al azúcar, ¿existe? La pandemia de obesidad asociada al excesivo
consumo de alimentos calóricos grasos y azucarados ha aumentado el interés en
conocer si existe o no una adicción a estos alimentos, en particular, a los
azucarados. Bajo el argumento de que los alimentos placenteros (además de los
azucarados, los grasos e incluso los salados) estimulan las mismas vías
neurológicas que las drogas, algunos estudios con animales han demostrado que el
consumo excesivo, habitual y prolongado de azúcar consigue a nivel del sistema
nervioso central y del comportamiento efectos similares a los de las clásicas
sustancias adictivas, aunque a una considerable menor escala.
Por ejemplo, en animales sometidos a dietas muy ricas en azúcar durante largo
tiempo se manifiesta un incremento en la ingesta (atracones), también una
especie de síndrome de abstinencia caracterizado por ansiedad ante la privación
de azúcar, hiperactividad tras el consumo y mayor facilidad para abusar de otras
substancias placenteras. Los estudios revelan que, al igual que ocurre con las
drogas, existe relación entre estos efectos y determinados neurotransmisores y
receptores cerebrales relacionados con el placer y la recompensa (por ejemplo la
secreción de dopamina y serotonina).
Sin embargo, ante la considerable diferencia en la intensidad de los efectos
entre las drogas y el azúcar observados en la mayoría de los estudios y las
extremas condiciones de los mismos (los animales consumen en algunos casos una
cuarta parte de la dieta en forma de azúcar o glucosa diariamente durante un
mes) los científicos moderan el mensaje y hablan de "dependencia" en lugar de
"adicción".
Al referirse al azúcar, los científicos moderan el mensaje y hablan de
"dependencia" en lugar de "adicción" Estudios realizados en humanos añaden
nuevas variables a esta incógnita, ya que demuestran que existen alteraciones
genéticas en neurotransmisores o receptores cerebrales que en algunas personas
dificultan la percepción de placer con acciones cotidianas como el comer, lo que
favorece la ingesta compulsiva de alimentos placenteros como el azúcar. Así, en
este caso, la dependencia no la causa el alimento en sí sino una característica
intrínseca al individuo. Por último, no debemos olvidar que numerosos factores
ambientales están implicados en el abuso de alimentos, como por ejemplo el
estrés, que también afecta al sistema neuroquímico de placer y recompensa.
En definitiva, dado que en el consumo excesivo intervienen numerosos factores
tanto externos como intrínsecos al individuo y no genera efectos tan intensos ni
dañinos como los que producen otras sustancias adictivas, no es adecuado
asegurar que existe la adicción al azúcar ni compararlo con otras substancias
adictivas. En cualquier caso, los expertos en nutrición coinciden en que no
tiene sentido y es un grave y común error demonizar o mitificar alimentos. El
azúcar tiene su lugar privilegiado en el marco de una dieta saludable, donde
salvo si existen impedimentos de carácter patológico, personas de todas las
edades podemos disfrutar de ese sabor básico, placentero y tan ligado a nuestra
vida mediante su consumo ocasional y moderado.
Sustitutos del azúcar
La tecnología alimentaria ha encontrado opciones para edulcorar alimentos que
producen menor riesgo de caries y con menor o nulo contenido calórico: los
denominados edulcorantes de sustitución. Entre ellos encontramos los azúcares
alcohol (sorbitol, xilitol, manitol, etc.) que no son cariogénicos y cuyo aporte
energético es inferior al del azúcar común debido a su inferior aprovechamiento.
Es destacable que estos azúcares poseen efecto laxante, por lo que su ingesta
debe ser limitada. De hecho, es habitual que en chicles sin azúcar y con
sorbitol se indique de manera exprpesa que se debe evitar consumir demasiados
para evitar el efecto laxante. Otros edulcorantes como el aspartamo, la
sacarina, el ciclamato o el acesulfame no aportan calorías y tienen un elevado
poder edulcorante por lo que pueden emplearse en pequeñas cantidades.